首頁 > 課程介紹
- Course introduction
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西餐人才養成班
Basic 初級班西餐基礎技法建立
Intermediate 中級班main course 海鮮 禽類 肉類
Advanced 高級班tasting menu
西餐人才養成班
Development Class
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循序漸進
系統課程
思考能力 -
西餐基礎
延伸學習
進階課程 -
島嶼物產
數位統整 -
產地教育
餐期運作
短期實習
西餐基礎技法建立
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沙拉 & 沙拉醬
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蔬菜烹調 + 馬鈴薯烹調
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基底高湯stocks + 母醬
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湯品
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雞蛋
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麵粉和米
沙拉&沙拉醬
基礎
(一) 冷製不穩定型乳化醬汁 油醋醬衍生醬汁
生食-紫包心、黃瓜、紅蘿蔔、番茄
(二) 冷製穩定型乳化醬汁 蛋黃醬衍生醬汁熟食-番茄、馬鈴薯
-Sauce tartare
-Sauce tartare
應用紫蘇 蘆筍 檸檬油醋
北海道干貝 綠竹筍 荷蘭醬
• 物產 南投 眉溪部落
• 統整 基礎配方表1
蔬菜烹調+馬鈴薯烹調
季節蔬菜的前處理
(一) 鏡面(glacer)、煎炒(sauter)、燉煮(mijoter)
蕪菁 蘑菇 番茄
(二) 薯泥、格子薯片、焗烤• 物產 野菜 火蔥
基底高湯stocks + 母醬
調味蔬菜、香草束
- (一) 白色雞高湯 (二) 褐色高湯 (三) 魚高湯 (四) 蔬菜高湯
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(一) 貝夏美醬-roux
(二) 番茄醬汁
(三) 荷蘭醬-beurre clarifié
(四) brown sauce
(五) beurre blanc
• 統整 基礎配方表23
湯品
基礎
(一) 蔬菜泥濃湯 potage purée
potage julienne d'arblay
(二) 鮮奶油濃湯 potage crèmecrème dubarry
(三) 焗烤洋蔥湯carameliser 焦糖化
波特酒 褐色小牛高湯
(四) consommé (五) bisque 應用 南瓜 楓糖 芥末奶油 蘆筍 黃檸檬 義式培根• 統整 基礎配方表4
雞蛋
炒蛋、炸蛋、烤蛋、水波蛋
(一) 佛羅倫斯 Oeufs pochés à la florentine
(二) 莫內醬汁 sauce mornay
• 物產 賽德克｜巴萊蛋
麵粉和米
生麵麵糰(by hand)揉和擀開(adding flavours)
(一) 義大利寬扁麵tagliatelle
Pâte à nouilles
Sauce carbonara
(二) 燉飯risotto (三) 義大利麵疙瘩gnocchi
海鮮主菜&醬汁
魚肉
基礎 分切 圓/扁身魚-切魚菲力 (一) 烹調技法 低溫液體烹煮(pocher)-蔬菜高湯 (二) 烹調技法 煎炸-麥年風(meunière) (三) 烹調技法 紙包烹調法 beurre blanc 應用
印章魚 蒜苗馬鈴薯 蒔蘿
紅條魚 櫛瓜麵 蛤蠣醬汁
• 物產
布袋｜雨水回收養殖 白蝦
嘉義東石｜平掛 蚵田
芳苑｜濕地 赤嘴
禽類主菜 & 醬汁
雞肉
基礎 分切：全雞 (一) 烹調技法 烤雞、製作肉汁jus (二) 烹調技法 雞肉捲-填餡 (三) 烹調技法 深炸-標準裹粉 sauce citron (四) 烹調技法 fricassée de volaille à l'ancienne 燜燉(braiser) 應用
紹興雞胸 水果玉米 橙香蘿蔔
時蔬雞肉捲 栗子地瓜 蔓越莓醬
肉類主菜 & 醬汁
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牛肉
基礎 精修：牛菲力/牛肋眼 (一) 烹調技法 肉汁製作 jus (二) 烹調技法 網烤(griller)、煎烤、烘烤 (三) 烹調技法 法式紅酒醬(marchand de vin sauce) (四) 烹調技法 estouffade de boeuf bourguignonne 醃漬(marinade)-燜燉-熬煮濃縮( réduire) (五) sauce stroganoff 應用小牛鮪魚 vitello tannato
小牛菲力 帕瑪火腿 蕈菇物產 芸彰 台灣牛
統整 基礎配方表5
豬肉
基礎 (一) 烹調技法 煎烤 烘烤-sauce charcutière (二) 烹調技法 trartine de pied de cochon court bouillon 應用豬肉培根捲 紅酒洋蔥 蘆筍
紅酒燉豬頰 黃地瓜 毛豆• 物產 屏東六堆 黑豬
main course 海鮮 禽類 肉類
- 海鮮+禽類+肉類 分切 烹調方法 醬汁
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海鮮主菜 & 醬汁
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禽類主菜 & 醬汁
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肉類主菜 & 醬汁
tasting menu
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產地教育-部落循環農業
(一) 聽賽德克文化 認識循環農業
(二) 物產 野菜 生菜 香草 巴萊豬 巴萊雞 巴萊蛋
(三) 料理人與生產者建立 產出之模式
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學生餐會
(一) 設計 沙拉｜前菜｜湯品｜小主菜｜主菜 一套
(二) 前置備排程和餐期運作
(三) 與同學建立廚房合作
(四) 確認學員有能力和能執行
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春季菜單 課程
(一) 蘆筍 蜜棗 西班牙臘腸
(二) 紐西蘭牛舌 白花椰菜
(三) 蕪菁 干貝 烏魚子
(四) 紅甘 柑橘 海瓜子
(五) 薰衣草 鴨胸 蘋果
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西點 基本麵團
(一) pata brisee/sablée sucrée
(二) pâte feuilletée
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西點 基礎麵糊
(一) pate à choux
(二) appareil à soufflé