首頁 > 課程介紹
甜點系統課程
甜點系統課程 -Patisserie
-
基本器具
-
材料
-
操作前設置
Patisserie
-
單元1-質地（Texture）與物性
-
單元2-Sablés 麵團
-
單元3-traditional tarts
-
單元4-pâte feuilletée
-
單元5-choux paste
-
單元6-Génoise
-
單元7-盤飾甜點 plated desserts
質地（Texture）與物性
鮮奶油 35%
cream / lcing sugar / vanilla pod
奶油餡 調整whipping cream / butter / ltalian meringue
蛋白霜 3i 裝飾/慕斯
Sablés 麵團
(一) 手&機器 操作方式
-Creaming Method（beurre pommade
-Rubbing Method（sable 沙狀
(二) 基本麵團 風味/巧克力/鹹奶油•Sablés Diamant
果醬製作 ( NH Pectin 溫度
Ganache ( 58％ 黑巧克力
乳化 連結 glucose
•Sablés Breton
traditional tarts
pâte brisée
塔皮 巧克力塔皮 甜塔皮
sanding method-pie shell lining-盲烤
1 pastry cream (單元1)
2 chocolate ganache（單元2
nougatine 可可脆餅
3 almond cream(單元1)
classic
1 Lemon meringue tarte (compote de pommes
2 French apple pie (lemon curd
3 Tarte Bourdaloue 平面設計
單元預讀與內化
餅乾 常溫蛋糕 烤箱設置 烤焙程序
cake aux fruits secs 既存台灣甜
classic Pain de Gênes 法式蛋白霜（單元1）
pâte feuilletée
(一) pâte feuilletée 法
(二) pâte feuilletée à l’anglaise 英
•單折 雙折 dry butter
•起酥片 apple compote（單元3）
•起酥片 砂糖/果醬（單元2）
•鹹點 中空起酥殼 餡料 醬汁
classic
Pithiviers .puff pastry .杏仁奶油（單元3）
choux paste
classic -Paris Brest
mousseline cream(praline)
•mousseline cream(praline)
•crispy waffle
fondant
caramel 焦糖
Génoise
(一) Génoise
基本蛋糕體 調整 可可蛋糕體
-soaking syrup
-chantilly cream
(二) classic- savarin aux fruits tiramisu提拉米蘇 mousse
(三) 組裝 分層 杏仁蛋白 巧克力慕斯 手指餅乾 巴伐利亞奶油 咖啡奶油霜 帕林內奶油霜 平面設計（單元1）
盤飾甜點 plated desserts
crumble vanilla ice cream tuiles raspberry sauce
1. 冰淇淋製作
Vanilla Crème Brûlée/Crème caramel
2. 蛋奶醬基底Chocolate Crémeux/coffee and walnut croustillant/ coffee chantilly cream
3. 蛋白為基底Crepe Batter /Souffle Mix /Crème Anglaise
單元 發酵麵團
(一) 新鮮酵母(bread dough) 泡打粉(scones) (二) 可頌 Détrempe (三) 布里歐修 (四) 丹麥 dry butter Détrempe單元 巧克力
- 溶解 - 巧克力調溫 巧克力裝飾 巧克力製作 單元 預讀 與 內化Puff pastry 開胃小點
classic-beignet